“皮薄如蝉翼，提之如囊，咬开小口吮汤汁，鲜香能鲜掉眉毛。”12月27日下午，武汉图书馆报告厅内暖意融融，湖北广播电视台资深编导、非遗传承人葛亮以一句武汉人对汤包的鲜活描述开篇，拉开了武汉“名家论坛”第693期“百年美食江湖中的‘四季美’”讲座的序幕。

湖北广播电视台资深编导、非遗传承人葛亮。

“道德三皇五帝，功名夏后商周……”讲座伊始，葛亮以一首定场诗引出“美食江湖”的主题，将观众带回民国时期的汉口街头。他通过PPT展示的翔实史料，勾勒出当时武汉饮食行业的繁盛图景：民国九年，仅后城马路等繁华地段，就遍布襟江楼等数十家中西菜馆，酒馆、饭馆更是星罗棋布，构成了热闹非凡的美食江湖。

葛亮介绍，1934年武汉三镇已有2079户饮食网点，其中汉口占1254户，237家中菜馆有142家聚集在汉口，而四季美凭借独特的下江风味，在激烈竞争中站稳了脚跟。“这些老字号的分布，恰恰印证了汉口作为‘九省通衢’的商业活力，也为四季美的诞生埋下了伏笔。”葛亮说道。

谈及四季美的发展历程，葛亮将焦点对准了创始人田玉山的奋斗故事，用微观史学的视角，展现了大历史下小人物的创业坚守。“田玉山14岁就在广益桥的牛肉馆当学徒，起家本钱只有两张官钱票加八串钱，合计十串钱。”葛亮的讲述让观众真切感受到了老字号创业的艰辛。

从最初卖牛杂碎、摆水果摊，到后来开设小食店“美美园”，聘请下江师傅主打小笼汤包，田玉山的创业之路充满波折。葛亮详细拆解了四季美汤包的传统制作工艺：从熬制皮汤的精准配比，到选肉拌馅的严苛标准，再到擀皮捏褶的精湛手艺，每一个步骤都彰显着老字号的匠心。“十斤鲜肉皮配二十斤清水，一斤净肉做五十个汤包，这样的精准把控，才有了四季美‘皮薄、汤多、味鲜、馅嫩’的核心特色。”

发展途中，四季美历经多重困境，好在凭借扎实品质与灵活经营，四季美生意日渐兴隆。1979年正式定名“四季美”，1993年获评“中华老字号”，如今已成为坐拥百余种花色汤包的武汉美食名片。

葛亮指出，四季美的发展轨迹，与武汉的城市变迁深度交织，既彰显了武汉“敢为人先、追求卓越”的进取精神，也饱含着“重情重义、务实坚韧”的市井温情。

四季美的传承从来不是一成不变的复刻，而是在坚守匠心基础上的文化融合。从最初的下江风味到融入武汉人偏爱的鲜辣口感，从单一的鲜肉汤包，到开发出适配武汉筵席的百余种花色汤包，四季美用味道的迭代，回应着城市口味的变迁。这种“顺势而为”的适配性，正是武汉“九省通衢”包容文化的生动体现——各地风味在此碰撞交融，最终沉淀为独属于武汉的城市味道记忆。如今，四季美不仅是餐饮老字号，更成为武汉饮食文化的符号，其门店里的烟火气，依旧延续着老汉口的商业活力与市井温情。

在互动环节，现场观众踊跃提问，核心聚焦老字号传承与发展。有市民问道“四季美汤包与南京、安徽等地汤包的核心区别在哪里”，四季美负责人回应：“最关键的是适配武汉口味的调整，淮扬等地汤包偏甜，四季美把含糖量降到了传统下江汤包的一半；同时坚持‘肉多汤鲜’，馅料成球是我们的工艺特色，这既保留了下江汤包的精髓，又贴合武汉人重咸鲜、爱扎实口感的偏好，是专属的汉味吃法。”

编辑：张靖